Risoto de aspargos, por chef Fabi Santos

Tempo de Preparo: 50 min.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes: 2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli ou vialone nano + 2 xícaras de aspargos frescos + 1 ½ litro de caldo de legumes caseiro + 1 cebola média picada + 1 dente de alho picado + 1 xícara de vinho branco seco ou espumante + 1/2 xícara de manteiga sem sal (meio tablete de 200g) + 1 colher de sopa de manteiga sem sal + 1 xícara de queijo parmesão de boa qualidade (melhor ralado na hora) + azeite de oliva a gosto + sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo: em uma panela média, coloque o caldo feito anteriormente para aquecer (não ferver). Reserve. Lave e seque os aspargos, corte a ponta mais dura dos aspargos e descarte. Em uma frigideira sem óleo, coloque os aspargos inteiros para dourar até soltarem um aroma levemente defumado (3-4 minutos). Retire do fogo, acrescente um fio de azeite de oliva e tempere com sal e pimenta.

Em seguida, corte os aspargos de duas formas: 1 xícara cortado em rodelas, e 1 xícara cortados em 3 partes. Reserve. Em uma panela média, coloque 1 colher de sopa de manteiga, e um fio de azeite de oliva e a cebola picada para dourar em fogo médio. Quando a cebola já estiver translúcida (3 minutos, não pode queimar), acrescente o alho e doure por 1 minuto, em seguida acrescente o arroz e mexa bem para envolver o grão com a manteiga, a cebola e o alho por 1 minuto. Em seguida despeje o vinho branco e reduza. Sempre mexendo, comece a hidratar o risoto com o caldo, concha por concha tomando cuidado para não deixar o arroz secar. O movimento, além de evitar que o risoto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.

Após 3 minutos, acrescente a xícara de aspargos cortados em rodelas. Siga hidratando por 10 minutos, e acrescente o restante dos aspargos. Hidrate até chegar ao ponto al dente, desligue o fogo e acrescente a manteiga, o queijo parmesão e tempere o sal e pimenta para seu gosto. Deixe descansar por 2 a 3 minutos para os aromas se envolverem e o risoto ficar perfeito.

Toque Expert em risotos: Sirva o risoto em um prato branco. Regue com um fio de azeite. Rale mais um pouco de parmesão por cima, decore com pedaços de aspargos e sirva.